FORMATION HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme.
Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.
D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.
L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. 

L'origine de l'HACCP

L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.
Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP.

Les Objectifs de la formation

  • SON OBLIGATION
  • SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques)
  • SES DISPENSES
  • PRINCIPES ET TEXTES :
  • LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE
  • LES REGLEMENTS EUROPEENS dits « PAQUET HYGIENE »
  • LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés)
  • LES OBLIGATIONS, LA METHODE
  • LA RESPONSABILITE DES ACTEURS
  • LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH)
  • LA SECURITE  DES ALIMENTS
  • LA METHODE HACCP
  • LE  PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

Programme de formation

  • Aliments et risques pour le consommateur :
​Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (cible restauration commerciale) :

​​​​Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 

Les contrôles officiels

​​

  • Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) :
​Les BPH
L'hygiène du personnel et des manipulations,
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale),
Les procédures de congélation/décongélation,
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
Les principes de l'HACCP


Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d'activité spécifié

​Candidatures

​Pour toute question relative à l'accès de cette formation, vous devez prendre rendez-vous au 04.93.62.00.29 ou par email.



​Formation Qualifiante

Formacode :
21546

Durée: 2 Jours (14 Heures)

Public concerné : 
Responsable qualité d'entreprise 
agroalimentaire ou toute personne ayant à mettre en oeuvre ou à participer à une action HACCP.

Secteurs d'activité :
Restauration,
Cuisine collective,
Industrie agroalimentaire,
Artisans métiers de bouche 
(boucher, boulanger, poisonnier, charcutier ..)
Negociant,
Transporteur,
Cooperative agricole.

Dates :
Calendrier

Programme :
HACCP

Tarifs :  392  euros / jours